Kodėl dešrelių gamintojai neįspėja apie pavojų?

Ar žinote, kad kai kurių dešrelių jokiu būdu negalima kepti, tačiau gamintojai mūsų apie tai neįspėja?

Jau ne už kalnų „kepsninių sezonas". Atšilę orai daugelį išvilios į gamtą iškylauti. O kokia iškyla be gardaus kepsnio ar dešrelių? Ant grotelių keptų dešrelių pasiūlome ir vaikams. Mitybos specialistai nerekomenduoja jų valgyti nei vaikams, nei suaugusiems. Bėda ta, kad kone visose parduodamose virtose ar rūkytose dešrelėse bei dešrose yra konservanto nitrito, pažymėto ženklu E250. Deja, bet dešrelių, kurių gamybai buvo panaudoti nitritai, ženklinime nei žodžiais, nei specialiu piešinėliu ar grafiniu ženklu vartotojas nėra įspėjamas, kad tokių dešrelių negalima kepti: „Kepant susidaro kenksmingų medžiagų - nitrozaminų!" O nitrozaminai yra kancerogenai.

Kam nitritai apskritai reikalingi mėsos gaminiuose? Teigiama, kad nauda viršija galimą riziką. Nitritas apsaugo produktus nuo sugedimo, suteikia raudoną spalvą, slopina botulizmą sukeliančius mikroorganizmus (Clostridium Botulinum). Mėsos produktų apruošimui naudojant konservantą nitritą, siekiama užtikrinti būtiną jo poveikį ir mikrobiologinę saugą.

Lietuviams nitritai nuo seno buvo žinomi kaip nitrinė druska - salietra. Nitratai, naudojami kaip konservantas ir spalvos fiksatorius, nesukelia šalutinio poveikio (jei per parą suvartojama iki 3,7 mg/kg kūno masės), tačiau kaitinimo (aukštesnėje nei 110°C temperatūroje) metu gali virsti į nitritus. Be to, jei žmogaus skrandyje yra aminų - jie sureagavę su nitritais, esančiais mėsoje, taip pat gali virsti kancerogenais. O štai nitrito per parą į organizmą negali patekti daugiau nei 0,06 mg/kg kūno masės (t.y. 50-70 kg sveriančiam žmogui ne daugiau nei 3-4 mg). Patekę į organizmą nitratai iš raudonųjų kūnelių išstumia deguonį ir sukelia jo badą. Tai ypač pavojinga vaikams. Mažų vaikų hemoglobinas skiriasi nuo suaugusiuju, jis greičiau reaguoja su nitritais.

Nitratai, patekę į organizmą, virsta nitritais, o šie veikiami žarnyno bakterijų, virsta nitrozaminais, kurie yra vėžį sukelianti medžiaga. Didžiausia bėda, jog įdėtų nitritų skiaičaus negalima vertinti kaip sudėtinės dalies kiekio, nes produkte jo gali būti daugiau/mažiau nei įdėta, nes jis sudaro (tiek technologinio gamybos proceso metu, tiek vėliau ruošiant maistą namuose, ir net žmogaus skrandyje susidūręs su kitomis medžiagomis) nenuspėjamą gausybę junginių.

Ištyrus, kad formuojasi nitrozaminai, nitrito naudojimas mėsos produktų apruošime buvo sumažintas. Daugumoje šalių šių medžiagų vartojimas yra ribojamas.

Tokią informaciją vartotojams tikrai nepakenktų žinoti. „Netylėk!" kreipėsi į keletą ekspertų ir paklausė jų nuomonės apie reiklesnį dešrų ir dešrelių, kurių sudėtyje yra konservantų nitritų, ženklinimą įspėjančiais užrašais:

KTU Prof. Dr. Rimantas Venskutonis pritaria: „Sutinku, kad kalbant apie mėsos gaminių kepimą, ypač atviroje liepsnoje, reikėtų "stipresnės" informacijos vartotojams. Šioje srityje dar labai trūksta žinių. Pavyzdžiui, tokių procesų metu natūraliai susidaro heterocikliniai aminai, kai kurie iš jų pripažinti kancerogeniškomis medžiagomis."

VU Medicinos fakulteto prodekanas prof. Rimantas Stukas: „Kuo mažiau būtų naudojama sintetinių maisto priedų maisto gamyboje, tuo būtų geriau. Neveltui mūsų šalyje ekologinis ūkis yra prioritetinis ir skatinams. Kiekvienas sintetinis maisto priedas kaip substancija kelia riziką sveikatai, tačiau yra nustatytos jų naudojimo saugios normos. Lietuvoje tai įteisinta higienos normoje HN 53 "Leidžiami vartoti maisto priedai". Tačiau svarbu, kad apie tuos maisto produktus, kurie yra su maisto priedais, žmonės gautų visapusišką informaciją."

Vis dėlto būtina, ar nebūtina nurodyt vartojimo instrukciją?

Ženklinant maisto produktus BŪTINA nurodyti ir vartojimo instrukciją, jei be jos būtų neįmanoma teisingai vartoti produktą. Jei kiekvienas iš jūsų ilgiau stabtelėtumėte prie mėsos gaminių lentynų ir atidžiau panagrinėtumėte visas jose esančias dešrų ir dešrelių, kurių sudėtyje yra konservanto nitrito, pakuotes, rastumėte vos keletą iš keliolikos gaminių, kurių ženklinime žodžiais ar piešiniais vartotojui nurodoma, kad dešreles reiktų virti. Dauguma gamintojų gaminių ženklinime nenurodo jokio apdorojimo būdo. Suprask - jei neparašyta „kepamosios", vadinas yra verdamos? O gal nebūtinai? Net neabejojame, kad daugybė vartotojų yra ne vieną ir ne du kartus kepę ir pieniškas, ir parūkytas dešreles, ir nebūtinai ant grotelių, kepsninėje, galbūt kepė keptuvėje, šildė mikrobangų krosnelėje, o gal dėjo jų į picos įdarą, karštus sumuštinius ir pan. Juk ant pakuočių nėra jokių įspėjimų, kad jų negalima kepti, ir kad pakaitinus tokias dešreles aukštesnėje nei 110°C temperatūroje, susidarys kenksmingų medžiagų - kancerogenų.

Neprivalo, bet įspėja: rūpinasi Jūsų sveikata, ar siekia išskirtinumo?

Parduotuvėse galima rasti ir specialiai kepimui pagamintų dešrelių: Laužo, Grilio, Barbekiu ir pan. Norėdami atkreipti sveiko maisto ieškančių pirkėjų dėmesį, kai kurie kepamųjų dešrelių gamintojai reklaminiuose teiginiuose, arba gerai matomoje etiketės vietoje didelėmis raidėmis įspėja: „Svarbi informacija: galima kepti ir ant atviros ugnies - pagaminta be E250". Neprivalo, bet įspėja - kodėl? Manote, rūpinasi Jūsų sveikata? Vargiai, mat jei nesate girdėjęs, kad kepamųjų dešrelių gamyboje apskritai neleidžiama naudoti nitritų bei nitratų ( Lietuvos standarto LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai" nuostata), natūralu, kad pamanysite, jog taip paženklintas produktas išties skiriasi nuo kitų gamintojų kepamųjų dešrelių. Tai, kas yra norma ir tiesiog privalomas reikalavimas, kai kurių Lietuvos gamintojų reklaminiuose teiginiuose pavirsta privalumu ir išskirtinumu. Jei nesinori patekti į reklamos pinkles, išmokti maisto priedų „abėcėlę" nuo E100 iki E152 jau nebepakanka, turite išmanyti dar ir produktų specifiką!

Kodėl maisto kokybę kontroliuojantys specialistai tik pataria - „būtinai pastudijuokite dešrelių etiketes"?

Pasak Visuomenės sveikatos departamento, Sveikatos stiprinimo ir kurortologijos skyriaus vyriausios specialistės dr. R.Adomaitytės, ką nors drausti galima tik turint patikimą mokslinį pagrindą, o specialūs užrašai ženklinime ES šalių bendrojoj ekonominėj erdvėj - tai jau yra teisinė norma. Vadinasi, nepagrindę tokio teiginio-įspėjimo „Europos maisto saugos tarnybai" (EFSA) labai rimtais tyrimais, negalime reikalauti ženklinti visas dešreles su E250 užrašais - „Atsargiai! Kepant susidaro kenksmingų medžiagų - nitrozaminų!".

Bet štai Danija pasiūlė pašalinti nitratų vartojimą iš visų mėsos produktų (išimtis - Wiltshire šoninė ir keli kiti žali kumpiai, kuriuose galima dėti iki 300 mg/kg nitrato, o nitrito liekamojo kiekio leidžiama iki 175 mg/kg). Danija pabrėžė, kad nitritų likučių koncentracija - tai labai netikslus idėtų nitritų kieko rodiklis, ir pagrindė tai tyrimais, kuriu metu atskleista, jog likučių kiekiai gali net slėpti ypatingai didelį įdedamų nitritų kiekį, o dėl to susidaro nenuspėjamai daug N-nitrozo junginių.

2009 m. Lietuvos Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas analizavo mokslinę ir techninę informaciją apie mėsos gaminių poveikį visuomenės sveikatai ir pateikė "Mėsos gaminių rizikos vertinimą".