Mokslininkai griauna verslininkų mitus

Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto atlikto tyrimo duomenimis, pasterizuotas įvairių šalies perdirbėjų pienas dažniausiai netenka dalies vertingiausių savo savybių.

Ištyrus vienuolika 2,5 ir 3,5 proc. riebumo pieno pavyzdžių paaiškėjo, kad 9 atvejais juose beveik nelieka didžiausią pieno vertę sudarančių sveikos struktūros išrūginių baltymų. Anot tyrimo vadovės, KTU Maisto instituto fizikinių cheminių tyrimų skyriaus vedėjos dr. Galinos Garmienės, pieno šiluminio apdorojimo metu vyksta esminiai pieno savybių pokyčiai, kurių metu pasikeičia ir pagrindinės pieno sudėtinės dalies - baltymų struktūra ir šie praranda savo biologinį aktyvumą.

„Atliktas tyrimas parodė, kad 9 iš 11 pavadinimų pienas po perdirbimo praranda vertingiausias žmogaus organizmui savybes - smarkiai sumažėja nedenatūruotų išrūginių baltymų kiekis, taigi natūralu, jog kyla daug klausimų dėl vartotojus pasiekiančio pieno vertės", - paaiškino mokslininkė.

Pasak jos, pieno išrūginiai baltymai yra vertingiausia pieno baltymų sudėtinė dalis dėl didelio kiekio deficitinių nepakeičiamų aminorūgščių - lizino, metionino, treonino ir cisteino, tačiau šildant pieną jie suyra greičiausiai.

„Atlikto geriamojo pieno tyrimo metu nustatyta, kad dauguma atvejų naudojamos technologijos neapsaugo išrūginių baltymų nuo denatūracijos ir vartotojai geria virintą pieną, iš dalies netekusį vieno svarbiausių komponento, suteikiančio pienui biologinę vertę", - sakė G. Garmienė.

G. Garmienės teigimu, galutinį vartotoją iš parduotuvių lentynų pasiekiančio pieno kokybė didžia dalimi priklauso ir nuo iš ūkių superkamo pieno.

„Kuo prastesnės kokybės žaliavinis pienas, tuo aukštesnėje temperatūroje jį tenka apdoroti. Svarbu, kad pamelžtas pienas būtų nedelsiant atšaldomas, nes kuo ilgiau ir kuo aukštesnėje temperatūroje jis laikomas, tuo sparčiau piene dauginasi bakterijos", - mokė mokslininkė.

Anot jos, natūralu, jog didieji šalies ūkiai turi modernią pieno melžimo ir šaldymo įrangą, užkertančią bakterijų dauginimąsi, kuri smulkiesiems ūkininkams dažnai būna pernelyg brangi, taigi žaliavinio pieno kokybė gali smarkiai skirtis priklausomai nuo ūkio. Visgi, pasak atlikto pieno tyrimo vadovės, atsakomybę dėl pieno kokybės turėtų prisiimti ir pieno perdirbėjai.

KTU Maisto institute tirta vienuolika skirtingo šiluminio apdorojimo įvairių gamintojų pieno mėginių. Darbas atliktas KTU Maisto instituto Chemijos, Mikrobiologijos ir Juslinės analizės laboratorijose.